Se trata de uno de los platos típicos de la gastronomía madrileña y del que disfrutan millones de turistas cada vez que visitan la capital española.
Este típico plato de la gastronomía madrileña goza de gran fama mundial y cada turista que llega a la capital española no puede abandonar nuestro país sin disfrutar de esta suculenta receta. Este clásico nació en los fogones de varios siglos atrás, concretamente en invierno cuando este plato se agradece (y mucho), llegando hasta nuestros días gracias a pasar la receta de generación en generación.
Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII donde existen varios documentos que recogen de manera explícita la existencia de esta receta en el libro ‘Guzmán de Alfarache’ de Mateo Alemán. “Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”, rezan las páginas de esa publicación. Su elaboración parte de las tripas de vaca como ingrediente principal. “Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados”, se puede leer en Internet. Este plato, que nació en las tabernas y acabó en prestigiosos restaurantes, se sirve caliente en una cacerola de barro y acompañado de jamón, chorizo o morcilla, y suele ser de bajo precio debido al poco coste de sus ingredientes.
¿En qué se diferencian de los callos a la gallega?
La versión madrileña dista mucho de la gallega. Y es que, en Galicia, los callos suelen servirse acompañados de garbanzos, ingrediente que no incluye la versión elaborada en la capital española. En cuanto al resto de ingredientes, ambas versiones tienen elementos en común como el chorizo, la panceta, la cebolla, la morcilla o el laurel, entre otros. Respecto a la preparación, tanto los callos a la madrileña como los callos a la gallega son prácticamente idénticas.
Debemos empezar limpiando bien los callos y cortándolos en trozos del tamaño de un bocado. Los expertos aconsejan llevar a cabo esta acción el día anterior para dejarlos en la nevera con agua el resto del tiempo hasta que nos dispongamos a preparar el plato. En la versión made in Galicia también tendremos que dejar a remojo los garbanzos la víspera anterior. Otro de los elementos clave a la hora de preparar unos callos es el tiempo. No debemos tener prisa ya que es una de esas recetas que es mejor hacer a fuego lento.
Débora Paz
Fuente: AS
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