He cometido en repetidas ocasiones el
pecado de la arrogancia al afirmar, sin pudor posible, que la cocina
venezolana es la más variada, regionalizada, compleja y cosmopolita de
todo el continente suramericano. No solo lo he afirmado, lo sigo
sosteniendo. Como me crié comiendo comida asiática (de la India para ser
más específico), y me tocó entender a la cocina venezolana desde la
mirada de los conversos, probablemente hasta algo de objetividad haya en
mi apreciación. Pero de nada nos sirve tener este diamante
gastronómico, si quienes tienen un papel protagónico a la hora de
mostrarle a otros lo que somos, es decir los cocineros, no lo creen
así... o peor: no lo saben.
Tengo una escuela de cocina en la Isla de Margarita. Es pequeña. Sólo
abrimos 18 cupos cada tres meses, para un total de 54 alumnos por año.
Debido a la popularización de la cocina como oficio, cada trimestre
vienen muchachos de todo el país para las entrevistas. Ya que son más
los interesados que los cupos disponibles, tenemos con ellos una
conversación personal y distendida. No se trata de una admisión, sino
más bien de que entiendan exactamente quienes somos y que tipo de
educación impartimos (ver http://bit.ly/18SVnZs),
porque queremos que quien tome la decisión de escogernos sepa
exactamente que es ser cocinero en Venezuela y, sobre todo, que espera
el país de nosotros. La enorme mayoría de quienes vienen son recién
graduados de la secundaria. Niños y niñas llenos de sueños. Niños y
niñas que seguramente crecieron viendo programas de cocina de TV y que
no entienden bien que es ser cocinero, pero ello no les quita sus ganas y
su pasión. Encauzar talentos y pasiones naturales para nutrirlos de un
lenguaje de oficio es exactamente la labor de una escuela de cocina.
Esta vez decidimos iniciar esa conversación con dos preguntas ¿Cuál es
el plato de tu ciudad o de tu Estado que más te gusta? ¿Si me invitaras a
comer a tu casa, cuál plato me harías?.
Conversamos con gente venida de 14 ciudades (Maracaibo, Puerto Ordaz,
Guanare, Mérida, Isla de Margarita, Ciudad Bolívar, San Cristóbal,
Puerto Ayacucho, Maturín, Carúpano, Barinitas, Cumaná, Maracay y El
Tigre) repartidas en 11 estados que comprendían todas las regiones
gastronómicas del país. Confieso que las respuestas (salvo contadas
excepciones) para ambas preguntas, me dejaron bastante preocupado.
Por lo menos un 90% de los muchachos no tenían idea de cuales platos
tenían que ver con la cultura de su región (la mayoría, luego de una
pausa nerviosa, decía “pabellón”), y prácticamente todos me hubiesen
invitado a comer pasta. Lo de la pasta puede entenderse, por ser un
plato ideal para quienes se inician en la cocina; aun así es sintomático
que una muestra tan variada de muchachos no hayan sido entrenados en
sus casas para hacer un plato venezolano. Es difícil sacar conclusiones,
pero a vuelo de pájaro pareciera que se está cocinando poco cocina
tradicional en muchas casas.
Más grave es que no sepamos que platos son de nuestra zona. En gran
medida la culpa la tiene un sistema de educación primaria con claras
fallas a la hora de enamorar a los alumnos hacia nuestros intangibles
culturales. Todavía no comprendo porqué la renuencia de nuestras
escuelas para hacer que los niños se aprendan de memoria los bailes,
cantos, artistas, productos y platos de su zona. Poseemos dos tremendas
herramientas que bien pueden usar los maestros para ello, como es la
sección para descargar el patrimonio cultural de cada Municipio del país
(ver http://bit.ly/HCR2Es)
en la página del Instituto de Patrimonio Cultural, que es una verdadera
maravilla; y la Síntesis de Estadísticas Estadales (ver http://bit.ly/HFUn4F) del Instituto Nacional de Estadística.
Padres, lleven a sus hijos a comer venezolano en restaurantes, en
chiringuitos, en la calle, en la sección de quesos del supermercado, en
cada frutería. Háblenles de lo que somos. Es información que sabemos,
pero que por cotidiana creemos que no es necesario recalcar. Cuando vean
a una señora con una conservita de coco, bajen la ventana y compren
una. Cuéntenles a sus hijos como era la mesa en sus casas de chiquitos.
Hagan caraotas en casa y díganle a los muchachos que se acerquen para
que aprendan. Vayan al mercado con ellos. Jueguen a ver quien recuerda
más ingredientes o platos de su región.
Vivo en la Isla de Margarita y pasé 22 años en Caracas, pero soy
merideño ¿Cómo lo se?, porque soy acema con mantequilla envuelta en hoja
de frailejón. Soy pisca y soy pastelito. Tengo nostalgia por los
cuellos de gallina relleno. Creo que la vitamina del mercado es el mejor
invento del hombre.
Crecer huérfano de cultura es un dolor muy bravo que nadie merece.
Visitar Sumito Estévez (info@sumitoestevez.com) en: http://sumitoestevez.ning.com/?xg_source=msg_mes_network
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