El chef peruano Gastón Acurio, dueño del mejor restaurante de Latinoamérica según
la revista británica Restaurant, uno de los más admirados en el ámbito
gastronómico internacional y responsable de haber popularizado la cocina peruana en todo el mundo, comparte las diez normas que, para él, son imprescindibles a la hora de preparar un ceviche.
1. No hay pescado malo. Todos los pescados valen
siempre y cuando estén muy frescos. Desde el humilde jurel hasta el
delicado bonito. Desde el rebelde congrio hasta la noble lubina.
2. Dialogar con el pescado. Cada variedad de pescado
demandará un corte distinto. Según la firmeza, la fibra, el porcentaje
graso. A veces, en dados grandes o pequeños. A veces, al bies.
3. Al reencuentro del pez con la sal del mar. Como
primer paso, sazonar el pescado generosamente con sal de mar. Incluso
mejor si se hace unos minutos antes. Lo que ocurre es mágico.
4. Los aromas de ají, no la dictadura del ají. El
siguiente paso es cortar ají (un tipo de pimiento) fresco muy aromático y
frotar en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnan
todo con su aroma. Luego cada cual le agrega el picante a su gusto.
5. Del limón, sólo su corazón. Llega el momento de
exprimir los limones. Los mejores, los del Perú. Pequeñitos, casi
inofensivos..., pero en realidad rebeldes, poderosos, valientes.
Cortarlos en dos. Exprimirlos sobre el pescado uno a uno. Pero jamás
exprimir demasiado. Hacerlo sin fuerza. Sólo los primeros jugos. La piel
blanca interior le aportaría un sabor amargo que acabaría con el plato.
6. Cebollas rojas, SIEMPRE. Nunca blancas.
Hay que quitarles siempre las capas externas, en contacto con el mundo
cruel. Se han inmolado por las capas internas, dulces, jugosas,
aromáticas. Después, cortarlas en juliana fina. Es preferible no
lavarlas, si están frescas y tiernas, claro. Echar sobre el pescado.
7. Ni cocido ni marinado. Crudo y acariciado. Cuando
era niño, mi madre me castigaba por comer el cebiche antes de las dos
horas de maceración. "Está crudo", me decía. El cebiche de hoy requiere
dos minutos de elaboración. Sus jugos acarician el pescado hasta ser
parte de él. Pero sólo eso. Caricias de amor.
8. Siempre frío. Ni tibio ni helado. Frío es la
temperatura perfecta para un cebiche perfecto. Un secreto está en echar
un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve
se retira y la temperatura se mantiene perfecta.
9. Con cuchara, hermano. El pescado y el jugo son una
pareja inseparable. Ambos deben llegar a la boca a la vez. Para eso el
tenedor no ayuda. El cebiche de estos tiempos se come con cuchara y en
plato hondo.
10. Que viva la leche de tigre. Viva la libertad. La
leche de tigre no lleva leche de tigre, lleva su nombre porque cuenta la
leyenda que quien la bebe se pone como un tigre. Más que una receta
ofrezco una ventana, porque el cebiche es eso: una ventana a la
libertad. Una rama de cilantro y apio para una leche de tigre aromática.
Ají licuado y un punto de ajo para un cebiche popular con pescado
popular. Notas de soja y jengibre para un cebiche nikei.
