El
31 de julio de 1914, a los pies del cerro “La Estrella” en la hacienda
“El Zumaque” en lo que actualmente es la ciudad de Mene Grande,
Municipio Baralt del Estado Zulia, fue completada la perforación del
primer pozo petrolero en Venezuela a 135 mts de profundidad. “Entre los equipos de perforación se utilizaron una cabria de madera construida en el sitio y un taladros de percusión; por ello se presentaron graves problemas para dominar la presión del yacimiento, lo que ocasionó el reventón del pozo…”. (WIKIPEDIA. Zumaque I https://es.wikipedia.org/wiki/
Este
pozo fue denominado como “Zumaque I” y con él se dio inicio formal a la
explotación petrolera en Venezuela y al nacimiento de la industria
petrolera.
Para
1950 habían un poco más de 2.200 trabajadores estadounidenses
trabajando en la industria petrolera venezolana, las transnacionales
creaban para ellos una especie de Guetos (Campos Residenciales de Acceso
Restringido) con escuelas estilo estadounidenses, hospitales
especiales, iglesias, plantas eléctricas, campos de golf con casa club,
casas de abasto o “Comisariatos” (Mercados) con productos importados
(alimentos, ropas y bebidas básicamente) entre otras modernidades no
existentes en las zonas rurales de la Venezuela de ese entonces; la
finalidad era “…que la comunidad estadounidense pudiera llevar una vida
similar a la que había dejado en su país…”. (Malavé, José. Una ilusión de modernidad. Los negocios de Estados Unidos en Venezuela durante la primera mitad del siglo veinte, Caracas, 2013, p. 53)
La
Ley de Hidrocarburos dictada por Isaias Medina Angarita en 1943 en el
marco de la “reforma petrolera” propuesta por su gobierno como parte de
su plan de reinversión en el país, incluyó la obligatoriedad de permitir
el acceso a la nómina de trabajadores petroleros venezolanos a las
casas de abasto o “Comisariatos” creando para tal fin unas tarjetas de
distribución donde se incluían los productos y las cantidades que los
trabajadores petroleros podían comprar mensualmente en dichos
establecimientos.
Dentro
de los productos que podían ser adquiridos en los Comisariatos estaban
al menos cinco (5) litros mensuales del denominado “Aceite de Comer” (de
ajonjolí o de maní), dos (2) kilos de manteca, papa por sacos, jamón
endiablado (Diablito Underwood), carne de almuerzo (Spam), mortadela,
chuleta ahumada, salchichas, chorizo, chorifritos, arroz, pastas
variadas (entre ellas el “Rigatoni” con el que se prepara la macarronada
zuliana) y otros productos que se adecuaron rápidamente al paladar
zuliano y dieron origen a un sinfín de recetas que hoy forman parte de
nuestra gastronomía.
La Macarronada
es uno de esos platos que nació de la necesidad del ama de casa
(principalmente de la zona de Lagunillas) de dar uso al “Rigatoni” que
por ser grande y tubular no podía consumirse como el resto de las pastas
y dentro de esa infinita inventiva y creatividad culinaria la mujer
zuliana decidió crear una especie de “Lasaña” con la pasta Rigatoni
precocida y extendida, creando capas con un guiso de verduras, jamón
endiablado (Diablito Underwood), trozos de huevo y papa cocida,
mortadela y queso rallado; es decir, la macarronada es elabroada con los
productos que provenían del comisariato.
De
forma tal, que la macarronada surge de un proceso de transculturización
gastronómica de los elementos que había dispuesto en la mesa zuliana la
industria petrolera y poco a poco se convirtió en uno de los platos
principales de la cocina zuliana.
Existen
variaciones con pollo mechado, carne molida e incluso cerdo molido. Su
relevancia es tal que algunas familias la sirven en festejos importantes
(bodas, 15 años, entre otras); suele ser el plato principal en muchas
mesas navideñas zulianas variando la receta al agregarle aceitunas,
alcaparras y pasitas durante las festividades.
Para
poder entender el proceso de creación de la macarronada dentro de la
cocina zuliana, es necesario precisar el alcance de lo que fue llamado
el estilo de vida "americano", como denominación de un modo de vida y de
la influencia ejercida por la comunidad estadounidense en Venezuela,
fenómeno que arrancó en nuestro país en los años cincuenta, pero que
afectó de manera diferente al ama de casa zuliana y al ama de casa
caraqueña. (Cfr. Ibidem. p. 63)
El
ama de casa zuliana transformó los elementos del Comisariato que tenía a
su alcance y creó la macarronada y otros platos; tal vez por tener una
visión más rural y menos cosmopolita del consumo; en cambio, la dinámica
del comercio local caraqueño fue alterada por las modernas cadenas
estadounidenses como Sears y los supermercados Cada; no tanto porque
ofrecieran menores precios, sino por el atractivo que ejercía su
variedad de productos importados. Estos negocios estaban dirigidos
inicialmente a la creciente comunidad estadounidense que tenía las
preferencias y los ingresos para adquirirlos, pero las amas de casa
caraqueñas de clase media y alta de Caracas luego de 1950 comenzaron a
visitar estos modernos supermercados y en lugar de enviar a sus
sirvientes a hacer las compras en los mercados públicos, ellas mismas
descubrieron una gama de productos que fueron cambiando sus preferencias
de consumo: Cóctel de frutas Libby, queso para untar Kraft, consomé de
pollo Swanson, guisantes Kounty Kist, mezcla para pasteles Pillsbury,
crema Reddi-Whip, papas congeladas, lechuga "americana", céleri,
manzanas, peras, uvas; ni hablar de los pavos, la salsa de arándanos
Ocean Spray, hongos Broiled'n Butter, picadillo Bordon y relleno para el
pastel de calabaza Libby, indispensables en la celebración del Día de
Acción de Gracias. (Cfr. Ibidem. p. 62)
Por
su parte, el ama de casa zuliana que adquiría productos del comisariato
usualmente vivía en zonas rurales o en pequeños poblados de la región
de la Costa Oriental del Lago de Maracaibo. Si bien en Maracaibo también
habían tiendas Sears y supermercados Cada no era el ama de casa
marabina quien aprovechaba principalmente los productos del Comisariato,
a pesar de la gran cantidad de marabinos que trabajaba en la industria
petrolera, pues la mayor parte del personal de la industria petrolera
(principalmente obrero) vivía en la Costa Oriental del Lago de
Maracaibo.
En
mi opinión, el ama de casa zuliana tuvo el ingenio de reinventarse en
su cocina aprovechando al máximo y eficientemente los productos del
comisariato al utilizar el rigatoni como láminas de lasaña, el diablito
underwood como proteína y el relleno con el resto de los productos de la
cartilla de compra (papas, huevos, leche, mortadela, queso semiduro y
de año) lo que estaba haciendo era maximizar el uso de los recursos,
creando recetas. Así por ejemplo, el ama de casa zuliana no podía darse
el lujo de utilizar varios plátanos, varios huevos, queso, aceite de
comer, entre otros ingredientes para crear o elaborar una Torta de
Plátano, era costosa, inviable económicamente, pero no lo era si todos
estos productos provenían del comisariato. La estructura matrialcal
venezolana que albergaba en su mesa a sus hijos, nietos, cuñados, tíos,
yernos y cuanto familiar dependía de su ayuda, no podía darse el lujo de
desaprovechar ningún producto a su alcance.
El
impacto de la industria petrolera y el Comisariato en la cocina zuliana
definitivamente transformó la gastronomía moderna en el Zulia, dando
paso a un nuevo esquema de consumo, enriqueciendo la cultura
gastronómica, creando y transformando nuevos platos como la Macarronada.
Puedes revisar la receta en http://cocinazuliana.blogspot.
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