Pour sublimer une bonne pièce de viande autant qu’elle le mérite, encore faut-il savoir la cuire correctement. Un boucher éclairé passe en revue les erreurs à éviter afin de réussir sa côte de bœuf à coup sûr.
Avis à tous les carnivores afficionados de bonnes pièces de viande, trois quart d'entre vous ne sauraient pas la cuire correctement, selon Serge Jouan, directeur de la boucherie Nivernaise de Parly 2 (1) . "Les gens pensent que toutes les viandes rouges se cuisent de la même façon, mais c'est totalement faux : il existe un "savoir-cuire" bien spécifique à chaque pièce, steak, faux-filet, côte de bœuf…", explique-t-il. Les erreurs les plus courantes ? "Il en existe beaucoup", ajoute le boucher professionnel. Voici ses conseils pour obtenir la cuisson parfaite.
Laisser sa viande reposer à temperature ambiante
On entend souvent dire qu'il est obligatoire de sortir sa viande du réfrigérateur avant cuisson afin de la laisser reposer à température ambiante. Notre boucher n'est pas de cet avis : "Certes, les viandes surgelées nécessitent quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur avant cuisson, mais pas une côte de bœuf fraîche", affirme Serge Jouan. "La viande fraîche risque de s'oxyder, de sécher et de perdre de sa saveur", ajoute-t-il.
Cuire sa viande à "poêle froide"
Bœuf, mouton, cheval... la viande rouge offre un large choix de saveurs, de morceaux, de textures et d'odeurs qui nous permettent de varier les plaisirs et les recettes. Le point commun de toutes ces merveilles ? Elles se cuisent à la poêle. "Grillée ou poêlée, la viande rouge se saisit à feu vif. Il faut donc impérativement attendre que la poêle soit bien chaude, voire fumante avant d'ajouter d'abord la matière grasse puis le morceau choisi", assure l'expert.
N'utiliser que de l'huile ou que du beurre
Beurre ou huile, le débat déchaîne les foules (au moins autant que celui qui oppose pain au chocolat et chocolatine). Mais heureusement, le directeur de la boucherie Nivernaise met tout le monde d'accord : "Je préconise de mélanger les deux matières grasses. La viande rouge demande une cuisson à très haute température et le mélange de l'huile et du beurre lui évite d'être brulée".
Retourner sa viande tout de suite
Autre erreur courante, celle de retourner sa viande quelques secondes seulement après l'avoir mise sur le grill. "Un peu de patience, il faut laisser le temps à la croute de se former avant de retourner son pavé, son steak ou son faux-filet", rappelle Serge Jouan. Combien de fois faut-il la retourner dans la poêle ? "C'est très arbitraire, ça dépend à la fois de la pièce de viande en question et de la cuisson désirée, saignant, à point ou encore bien cuit", complète-t-il. Le mieux est donc encore de demander conseil à son boucher au moment de l'achat.
Assaisonner avant cuisson
"Il est préférable d'assaisonner sa viande après la cuisson pour que cet assaisonnement ne brûle pas dans la poêle fumante", confie le boucher professionnel. "Toutefois, on peut saler la viande avant ou pendant la cuisson, le sel faisant ressortir les sucs", admet-t-il. En revanche, en ce qui concerne le poivre, les herbes, les épices et la sauce, le professionnel est intransigeant : c'est après.
Déguster directement la viande
"Après la cuisson, mieux vaut laisser reposer quelques minutes sa côte de bœuf sur une assiette recouverte de papier aluminium", avertit le directeur de la boucherie Nivernaise. Les sucs pénétreront ainsi mieux dans les tissus de la viande, qui restera tendre et juteuse.
(1) Serge Jouan, les Boucheries Nivernaises, Centre commercial Parly II, 78150 Le Chesnay. Tél. : 01 39 54 05 30.
