Primer plato: Llamar a la Mamá y preguntarle bien cada detalle necesario para hacer correctamente una arepa andina.
Hacerla pequeña, quizás a un tercio de su tamaño tradicional.
Rellenarla con lonjas de chorizo merideño, que es un chorizo muy
diferente al central porque no hay que cocinarlo en la grilla: con
cortar unas lonjas en crudo y comerlo basta. Rellenar también con
cuajada de res recién hecha. Eso comemos muchos en la parte alta del
páramo, como entrante recordatorio de nuestro acercamiento a la llama
hogareña. De eso se trata. Se trata de evocar.
Segundo plato: Hacer un sofrito de cebollín en mantequilla casera. Agregar papa en cubitos y leche de ordeño.
Cuando la papa esté blandita, verter poco a poco clara de huevo
mientras se bate vigorosamente y ver como nacen hilos blancos. Agregar
con delicadeza extrema la yema para que quede redondita. Sal y cilantro
recién picado, eso es todo lo que falta.La Pisca es la prueba de que inclusive en condiciones agrestes en las que sólo se cuenta con 6 ingredientes (asumo la sal como un lujo importante), el hombre tiene necesidad de lograr algo sublime para comer. Siempre me ha parecido innecesario modificar la grandeza de ésta sopa sumando caldo o queso, quizás por influencia del chupe del sur. De eso se trata. Se trata de rendirle los honores conservadoramente al acervo.
Tercer plato: Cocinar a fuego extremadamente bajo mantequilla con sal hasta que se torne ámbar y huela a avellanas. Batirle un poquito de harina de trigo. Agregar alcaparras picaditas, un chorrito de limón, un chorrito de caldo de pescado y, ya fuera del fuego, perejil fresco finamente picado. Sobre el plato colocar una cama de lonjas de zapallito uruguayo salteado con ajo porro y sobre ésta cama, una trucha a la plancha bañada con la sala meunier descrita. De eso se trata. Se trata de levantar un índice de gustos adquiridos y productos asimilados que inequívocamente se asocian a una región.
Cuarto plato: Hablar con un campesino y preguntarle qué es el Saní. Descubrir el olor prehistórico de la mostaza negra paramera, tostada y molida con sus secretos. Descubrir que ni los merideños recordamos que existe. Servir un trozo de solomo bañado con una clásica salsa de vino… Pero de vino de mora. Acompañarla con ajo macho confitado, lonjas de alcachofa cruda bien fritas y papas andinas horneadas espolvoreadas con mucho Saní. De eso se trata. Se trata de reconocer la presencia de las grandes técnicas europeas de cocina y tropicalizarlas con nuestros ingredientes artesanales. Se trata de rescatar una técnica cuando está a punto de desaparecer por culpa de esa desidia que hace que huyamos de las conversadas con los ancianos. Se trata de visitar un mercado y comprar el ajo que nunca compramos.
Quinto plato: En el medio de la mesa colocar una tabla con una muestra de quesos tradicionales, artesanales de nuevo cuño y los que se hacen en la Universidad de los Andes. Intercalar entre ellos serpentinas de pulpa deshidratada de mora silvestre. De eso se trata. Se trata de lanzarnos frenéticos tras nuestras formas de denominación de origen. Se trata de entender que nuestros nombres y apellidos surgirán desde los nombres de siempre y desde los apellidos que invente en noches frías de luna un artesano, desde sus técnicas y su terroir. Se trata de entender que es más bonito decir “Provolandina” que “tipo Provolone”. Se trata de creer en nuestros empaques y en nuestros códigos de barra.
Sexto plato: Mandar a buscar Aliados, literalmente el marshmellow más sabroso de la tierra porque se hace con nuestras gelatinas y con nuestro papelón. Bañar un cubo con una fina capa de chocolate amargo, tal como haríamos con un bombón. Servirlo con un trocito de pulpa de curuba caramelizada con azúcar y soplete. Servir también con un camburcito titiaro salteado y flameado con Miche callejonero, que aunque no es del todo legal, lo hizo un campesino con hinojo y no con anís. De eso se trata. Se trata de permitirle a los creadores que inventen su propio estilo de cocina. Que hagan su cocina de autor con la personalidad única que sólo puede nacer desde los sabores de su infancia, las denominaciones de origen, las técnicas populares, los productos claramente regionales o estacionales y sobre todo, con su entramado de aprendizajes.
De eso se trata. Se trata de creer profundamente en una Marca-País y convertirla en un concepto rentable, sustentable, atrayente.
