Consejo de Sumito para tomar en cuenta

Tengo 25 años de ejercicio profesional como cocinero y como emprendedor gastronómico. Jamás en este cuarto de siglo había sentido tan complicado el panorama para quienes poseen negocios de comida. No conozco la realidad de las grandes cadenas de franquicias, restaurantes masivos o empresas grandes de festejos; pero en lo que refiere a modestos emprendimientos familiares en el área gastronómica (que son la gran mayoría del medio), estoy absolutamente seguro de que no se puede hablar en este momento de ganancias, y el éxito está medido por aquellos que están siendo capaces de aguantar el temporal sin perder sueños e inversión. La parte inicial de este artículo sonará irritante porque nadie quiere que le recuerden lo que vive a diario, pero la intención es entender que es lo que están haciendo los que sobreviven.

El problema más serio es de poder adquisitivo. Tan básico como que si nuestros clientes no tienen con que pagar, nuestras sillas están vacías. Pero es difícil explicarle alguien no venezolano cuál es el salario real que tenemos, ya que no poseemos una medida de estandarización como el dólar para hablar en lenguaje común. Aquí oficialismo y oposición usan a conveniencia las tres paridades (11, 50 y 80 bolívares por dólar) a la hora de convertir. El gobierno dice que el sueldo mínimo es 370$ (lo convierte a 11) pero jamás dirá que un kilo de cebolla son 9$ si usamos esa paridad. La oposición dice que el salario mínimo es 51$ (lo convierte a 80) pero también dice que un kilo de cebolla cuesta 9$, convirtiendo a 11 ¡Amigo de América Latina, no pretenda entender, nadie puede!

Es más fácil ver cual es nuestro poder adquisitivo real, usando como base en cada país el costo de las cosas en términos de horas de salario mínimo. Puesto así, un simple cálculo arroja que en promedio un trabajador latinoamericano de la clase obrera necesita 40 minutos de su sueldo para comprar 1kg de cebolla (producción nacional), y 15 horas para comprar 1 botella de whisky 12 años (importación). En Venezuela para esos mismos rubros, un obrero venezolano que devengue sueldo mínimo necesitará 3 y 70 horas respectivamente. La empecinada contundencia de las matemáticas es lapidaria.

La segunda gran amenaza es la imprevisibilidad. Tan sencillo como que si no sabes que va a pasar en treinta días, todas las reacciones económicas son nerviosas. Ese nerviosismo viene dado por una inflación mensual de 5% (cifras oficiales) en alimentos y un tanto más que eso en bebidas, que está siendo asumido en parte por los micro empresarios porque saben que castigar más el bolsillo de sus clientes es perderlos.

La tercera angustia de los dueños de restaurantes familiares es el mercado negro. La gente posee una percepción de precios basada en lo que consigue en los anaqueles de los supermercados, y lo que no consigue no lo internaliza. Pero los restaurantes, para poder cumplir ese contrato que es el menú, suelen ir al mercado negro a la búsqueda de lo desparecido y el cliente no entiende el precio real de la compra de esos productos.

Son tres factores que sumados son una bomba atómica para un restaurante pequeño.

II

Algo en común he notado en quienes han podido aguantar este vendaval.

Lo primero es que sus dueños poseen muy bien montados los números. Números como costo de los platos, precios o peso (en porcentaje) de cada rubro ante el conjunto de ventas, entre otros. Quien se mueve con comodidad en el mundo contable suele predecir con tiempo lo que viene porque tiene plan A (las cosas siguen como están), plan B (esto es lo que haría si...) y hasta plan C que preparan la operación ante posibles cierres.

Otra característica es una disciplina férrea de ahorro (pasivos laborales, impuestos y colchón de emergencia) que evita esa pesadilla mayor de un negocio de comida que es la descapitalización. No es lo mismo cerrar (eso se planifica y uno sabe el camino a seguir), que el doloroso trance de la quiebra. En tiempos de bonanza y bajo economía de devaluación, el ahorro mensual de pasivos e imprevistos suele ser una arruga que se corre para el final, pero en este momento en donde no se sabe que puede pasar al mes siguiente, debe guardarse con disciplina y la tentación de meterle mano a ese dinero debe verse como un delito grave para la operación.

Estos son tiempos de hacer desaparecer el menú fijo y trabajar con menú variable según las oportunidades de adquisición, y tiempos de huirle a ese monstruo de mil cabezas que es el mercado negro. Uno nunca le dice al cliente lo que no hay, sino celebra lo que tiene. Igualmente tiempos de ser empleados en algún puesto clave de nuestro propio restaurante, no tanto porque no tengamos dinero para tener un empleado que nos sustituya, sino porque son tiempos en donde no hay ganancia y por lo tanto tener un sueldo vale oro.

Finalmente hay dos noticias nada malas en medio del panorama. Acceso a créditos de turismo en condiciones muy por debajo a la inflación y Venezuela es uno de los países con menor carga impositiva del continente en nuestro ramo. Si uno presenta un buen proyecto y posee el flujo para asumir el compromiso crediticio, las puertas están bastante abiertas.

No es lo mismo empezar de cero que tener, así que quien logre mantener sano, aunque sin ganancias, en este momento a un negocio de comida; habrá hecho un gran negocio cuando mejore el panorama... pero todo pasa por mucha, muchísima, disciplina.
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